Hygiène des aliments : HACCP

Le décret n°2011-731 du 24/06/2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale prévoit de disposer d’un personnel formé. Aussi, à compter du 01/10/2012 les professionnels devront suivre une formation en hygiène alimentaire, communément appelée formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des risques et maitrise des points critiques) selon un cahier des charges rigoureux défini par l’arrêté du 5/10/2011 auprès d’un organisme de formation déclaré auprès de la DRAAF

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Programme hygiene alimentaireProgramme hygiene alimentaire

Objectifs : Mettre en place la formation destinée à des personnels d'entreprises de restauration commerciale prévue par le décret 11-731 du 24/06/2011 pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettre ainsi la satisfaction du client.
Public : Exploitant, gérant et personnel d'un établissement de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide.
Méthode pédagogique : Formation présentielle individuelle ou en groupe avec un formateur. L’échange est favorisé et encouragé par des temps de question réponse. Alternance théorie et pratique. Le premier jour, la formation théorique s’effectue en nos locaux. Le deuxième jour, la formation se déroule sur site (partie 3 Le plan de maîtrise sanitaire abordé sous un angle pratique). Les apports méthodologiques sont illustrés d’exemples puis concrétisés à partir d’une recherche collective sur l’application possible en situation.
Déroulement de la formation : Mise à disposition d’une salle de formation équipée de vidéo-projecteur, de tableau blanc. Accueil du/des stagiaire(s) 15 minutes avant le démarrage de la formation autour d’un café.
Suivi : A l’issue de la formation, le participant est invité à compléter une fiche d’évaluation «à chaud». Un compte-rendu de formation sera également rédigé par le formateur.
Moyen de suivi de la formation : Emargement.
Evaluation des acquis : Réalisation d'exercices pratiques reprenant les notions abordées lors de la formation et/ou d’un quizz et/ou de jeux de rôles.
Validation : Une attestation de fin de formation sera remise à l’issue de la formation ainsi qu’une attestation Rofhya.

 

I - Aliments et risques pour le consommateur

1. Les dangers microbiens.
        * Microbiologie des aliments.
        * Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
           - Les toxi-infections d'origine alimentaire.
        * Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
           - Les fournitures.
           - Les conditions de préparation.
           - La chaîne du froid et du chaud.
           - La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps : les déchets alimentaires.
           - L'hygiène des manipulations.
           - Les conditions de transport.
           - Le nettoyage et la désinfection.

2. Les autres dangers potentiels.
     
II - Le contexte réglementaire : les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
        * Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. 
        * L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur).
        * L'arrêté ministériel du 21/12/2009.
        * Les contrôles officiels.

III - Le plan de maîtrise sanitaire
        * Les principes de l'H.A.C.C.P.
        * Les Bonnes Pratiques Hygiéniques (appréciées dans le cadre d'une production d'aliments).
           - L'hygiène du personnel et des manipulations.
           - Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.
           - Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale).
           - Les procédures de congélation / décongélation.
           - L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
        * Les mesures de vérification (autocontrôles bactériologiques et enregistrements) mises en place ou vérifiées dans le cadre d'une production d'aliments.
        * Le Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques Restaurateur.

 

Durée : 2 jours
Horaires formation : De 9h00 à 17h00 
Le contenu et les durées peuvent être soumis à modification


Cette formation peut être déclinée :

- Hygiène alimentaire : Maintien et actualisation des compétences
- Hygiène alimentaire en crèche et micro-crèche
- Hygiène alimentaire en restauration collective
- Hygiène alimentaire en restauration sociale - Cuisine satellite
- Hygiène alimentaire pour livraison à domicile
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Date de dernière mise à jour : 21/07/2021